DE MI PASIÓN POR EL VINO MANZANILLA (y II; de momento)

Y con el vino Manzanilla cuestas sigo.

Un detalle: La vida me ha enseñado que allá donde hay bodegas de vino y conventos, el postre tradicional por excelencia es el tocino de cielo. Ya en 1324 se cita al Convento de las Dominicas del Espíritu Santo, de Jerez de las Frontera, (Monasterio de las Dueñas) por primera vez en relación con el emblemático postre. Y es que para clarificar[1] los vinos, desde tiempos de los egipcios, se utilizaba clara de huevo (o leche o sangre, o caseína u otras cosas tiempo después); vamos, albúmina entonces como ahora bentonita, en el caso de los blancos. Y claro, tanta clara para clarificar dejaba mucha yema por utilizar, y la caridad cristiana del momento pensó siempre en las monjitas de turno que todas aquellas yemas las llevaban al punto del tocino de cielo.

Bueno, pues en Sanlúcar de Barrameda, junto a la manzanilla, olorosos, amontillados y palos cortados -y Pedro Ximénez y otros dulces- hay tocino de cielo en cantidad. Ahora ya no se necesitan huevos para el proceso, pero la tradición manda.

Foto de foto: Sanlúcar, el Guadalquivir y Doñana

Foto de foto: Sanlúcar, el Guadalquivir y Doñana, frente al Atlántico

Y es tradición que en Sanlúcar de Barrameda y para la crianza del vino Manzanilla se vayan mezclando los vinos de diferentes cosechas en un proceso amplio en el tiempo conocido como crianza. Como de las soleras (la barrica que está más cerca del suelo) se saca cada año 1/3 de su contenido para embotellar (ya criado), se repone ese tercio de las criaderas inmediatamente superiores en un viaje de arriba hacia abajo: de la 1ª a la solera; de las 2ª a la 1ª; de la 3ª a la 2ª; de las 4ª a la 3ª; de las 5ª a la 4ª; de las 6ª a la 5ª; de la 7ª a la 6ª…  y el mosto de la cosecha vendimiada, cada enero, entra en el tercio que le corresponde de la 7ª criadera. Pero esto se hace procurando romper mínimamente el velo de flor, con precisión cirujana y pasión. No se vierte el vino, se deja caer a través de la cánula. Aquí en no al oxígeno.

Ese recorrido de la crianza puede durar entre 3 y 8 años (de manzanillas finas a manzanillas pasadas)… y al final uno está bebiendo un vino que tiene un poco de la antigüedad total de la barrica solera, de toda la Historia de la Bodega, sobre la piedra ostionera[2] que reposa sobre el suelo de albero de la bodega.

Castillo de Santiago, s. XV

Castillo de Santiago, s. XV

Y para la muestra de este año he elegido tres bodegas que simbolizan tres momentos del proceso sanluqueño: tres tamaños de entender y proceder en arte del vino sanluqueño.

Y como en Sanlúcar la tradición manda, comencé por una bodega chiquita a la antigua usanza; callejeando entre plazuelas inicié el periplo por La Cigarrera. Sus orígenes se remontan a 1758 y una jerezana de nombre Priscila, pura simpatía y conocimientos, me enseñó la bodega y sus entresijos: hasta la Sacristía. Ya contamos que los iniciadores del negocio bodeguero llegaron de más arriba de Despeñaperros. Pues bien, en esta ocasión fue un catalán el que funda la bodega: Josep Colóm Darbo. Y en el seno de la misma familia (Colóm y Compañía) continúa ahora; 9ª generación ya (ahora Hidalgo García de Velasco, pero por línea directa). Productores de siempre, desde 1998 se centran en la comercialización de sus caldos en base a estrictas normas tradicionales, artesanal trasiego de jarras, paciencia, sistemas de clases, escalas de crianza y maduración del vino en criaderas y soleras. Vamos, lo de todos pero aquí cada uno imprime su sello propio y personal. Las antiguas soleras de La Cigarrera aún reposan sobre piedra ostionera y suelos del albero en lo que fue un viejo convento de los Mercedarios Descalzos sanluqueños. Y a partir de solares de conventos creció la bodega, como tantas otras en Sanlúcar, y después de 7 criaderas y 1 solera final sale el Manzanilla La Cigarrera y varios productos más.

En otro nivel gravita HidalgoLa Gitana. Se localiza la bodega a simple vista desde el epicentro sanluqueño que podría representar la Plaza del Cabildo con solo mirar hacia el río. Ellos han externalizado el capítulo de visitas. Rafael de la Cruz, de ENOTUR, oficia con destreza y es sumamente didáctico en sus amenas explcaciones comparando las criaderas del vino con las niveles de un colegio, hasta llegar a la Universidad y obtener el Cum Laude de VOS y VORS de aquella D.O.; lo del Very Old Sherry (VOS) y del Very Old Rare Sherry (VORS) para los de 20 y 30 años de crianza.

En Hidalgo, la bodega se inicia en 1792 cuando el suegro de José Pantaleón Hidalgo (ya sanluqueño pero de familia llegada de los valles cántabros) compra los terrenos que albergarán la bodega. En 1808 el yerno le compra la bodega al suegro y empieza el negocio que ahora sigue en el seno de la misma familia en sexta generación de línea directa de padres a hijos. Utilizan uvas de sus propios viñedos en los pagos gaditanos de Balbaina y Miraflores. Desde 1850 se centraron en su emblemático vino Manzanilla criado en soleras y hasta 7 criaderas para una amplia gama de posibilidades. Hoy son bandera de Sanlúcar con su marca La Gitana, tan emblemática que ya queda ligada al nombre de la bodega, aunque hay niveles superiores como la gama Pastrana (manzanillas pasadas -con más de 12 años de crianza- y amontillados viejos) y más altos con olorosos y amontillados del grupo Viejos. Y los Cream, vinos de cabeceo (mezcla). Hidalgo también tiene una bodega cerca de Jerez, para su finos Napoleón, e incluso cuenta con sus brandys y su solera gran reserva.

Museo Barbadillo. Vendimias de 1934 embotelladas en 1946

Museo Barbadillo. Vendimias de 1934 embotelladas en 1946

Y un tercer nivel de esta visión de bodegas lo proporciona Barbadillo (1821). Tiene Museo propio del Manzanilla y 14 de sus 17 edificios bodega son Patrimonio Histórico sanluqueño. Para la aventura del vino llegan a Sanlúcar desde México, con “dinero fresco de Indias”, Benigno Barbadillo Hortigüela y Manuel López Barbadillo, primos, naturales de Covarrubias (Burgos). Compran la Bodega del Toro y comienzan un periplo que les lleva bien pronto a ser líderes del sector. En 1827 tienen ya su primer Manzanilla, Divina Pastora, que exportan a Filadelfia. En el último tercio del XIX Antonio Barbadillo Ambrossy fijó el rumbo que llevará, en 1954, a Bodegas Barbadillo que además de sus vinos sanluqeños ha recuperado la uva tintilla de Rota para sacar un tinto andaluz, Gibalbín, ha saltado España para llegarse hasta el Somontano oscense, produce el primer espumoso andaluz, muy muy aceptable, Barbadillo Beta, comercializa productos de la Sierra de Sevilla y llega a proveer vinos a los supermercados Tesco del Reino Unido.

Barbadillo juega en otra división; el gran factótum Barbadillo fue Antonio Pedro Barbadillo Romero, el creador del vino blanco más vendido en España (“Castillo de San Diego”; 6 millones de botellas/año). Después de él, Barbadillo toca todos los palos: es el máximo elaborador de Manzanilla de todo el Marco de Jerez (Jerez-Sanlúcar y El Puerto) y dispone de las más modernas plantas. Y en Manzanilla, porque esto va de Manzanilla, Muy Fina y, sobre todo, Solear; un soberbio producto. Pero también toda la gama posible de la D.O. con sus vinos centenarios Reliquia y sus brandys de relumbrón.

De Barbadillo, también el Museo: explícito. Las tierras albarizas -margas blancas, ricas en carbonato cálcico, sílice y arcilla- que bien reflejan la radiación solar y que bien retienen el agua que consiguen, pues estas viñas no se pueden regar: cepas de raíces profundas y agrupadas, hojas grandes… Todo en su museo.

 

Y cuando esto escribo me paro a pensar que aún es barato el precio de la botella del Manzanilla que tanto trabajo y tiempo precisa. En cuanto pueda me escapo de nuevo a Sanlúcar a Sanlúcar a “inventariar” bodegas y a disfrutar el ambiente del Manzanilla. Porque Manzanillas hay casi tantos como paladares y aún me quedan más de una treintena de bodegas “que visitar”.

 

Ah, un ruego final: dejen ya de lado el puñetero catavinos que no permite oler y saborear al mismo tiempo el rico caldo llamado Manzanilla. En el catavinos, o hueles o bebes; nunca las dos cosas a la vez. No digo yo que tiremos de copas borgoñonas, pero hasta la mismísima “caña” es mejor que el catavinos.

 

 

 

[1] En presencia de alcohol y taninos floculan la albúmina y la globulina, precipitando en forma de depósitos compactos y arrastrando en su caía las partículas coloidales enturbiadoras.

[2] La piedra ostionera es una roca sedimentaria muy porosa formada por restos de conchas marinas y piedras erosionadas del mar.

 

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